Pado di Ambang Regenerasi: Antara Bakteri, Budaya, dan Media Sosial

Awal Maret lalu, penulis melihat sebuah unggahan tentang "Maco Pado" dari akun yang memperkenalkan diri sebagai gastronomer Minangkabau. Bagi sebagian orang, mungkin itu hanya sebuah unggahan tentang makanan tradisional. Ada sesuatu yang menarik di baliknya. Konten tersebut ditonton sekitar 53,1 ribu kali, mendapat 2.492 tanda suka dan 129 komentar. Angka itu belum cukup untuk membuat kesimpulan seperti itu. Tetapi setidaknya ada satu hal yang patut diperhatikan: ketika Pado muncul di linimasa, cukup banyak orang berhenti untuk melihat, menyukai, dan membicarakannya.

Lalu penulis bertanya-tanya, mengapa makanan yang sebenarnya masih dibuat dan dijual hari ini terasa seperti sesuatu yang baru ditemukan kembali ketika muncul di media sosial? Pado sebenarnya belum hilang.

Di sejumlah wilayah Sumatera Barat, pangan fermentasi ini masih dapat ditemukan. Penelitian mencatat keberadaannya antara lain di wilayah Agam, seperti Lubuk Basung dan sekitar Danau Maninjau, serta beberapa pasar tradisional. Pado juga masih hadir dalam praktik memasak masyarakat. Ia dapat diolah menjadi sambal goreng atau dimasak bersama petai, kentang, terong, dan bahan lainnya.

Artinya, persoalannya bukan semata-mata apakah Pado masih ada atau tidak. Persoalannya adalah siapa yang masih mengenalnya, di mana mereka menemukannya, dan apakah pengetahuan tentang cara membuatnya masih berpindah dari satu generasi ke generasi berikutnya.

Di sinilah penulis melihat tantangan Pado hari ini.

Pasar tradisional masih menjadi salah satu ruang hidupnya. Sementara itu, generasi muda semakin banyak menemukan makanan melalui media sosial, video pendek, mesin pencarian, dan marketplace. Dua dunia tersebut belum sepenuhnya bertemu. Padahal, di balik makanan yang tampak sederhana itu, terdapat proses fermentasi yang menarik secara ilmiah.

Maco Pado dibuat menggunakan ikan, biji simauang atau Pangium edule, dan ampas kelapa. Bahan-bahan tersebut kemudian difermentasi dalam kondisi tertutup selama beberapa hari. Bagi masyarakat yang telah lama melakukannya, proses tersebut mungkin merupakan pengetahuan yang biasa dilakukan. Tetapi ketika dilihat dari kacamata mikrobiologi, fermentasi Pado ternyata menyimpan dinamika yang cukup kompleks.

Penelitian Syafitri, Kusumaningrum, dan Dewanti-Hariyadi pada 2022 menunjukkan bahwa selama fermentasi Pado, bakteri asam laktat meningkat, sementara pH, kadar air, dan aktivitas air menurun. Dalam kondisi penelitian tersebut, Enterobacteriaceae dan bakteri pembentuk spora yang ditemukan pada bahan awal menurun hingga tidak lagi terdeteksi pada akhir fermentasi. Penelitian itu juga menemukan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus pentosus sebagai bakteri asam laktat yang teridentifikasi secara konsisten.

Temuan tersebut kemudian membuka ruang penelitian berikutnya.

Penelitian Anisah dan rekan-rekan pada 2023 menemukan isolat Lactobacillus plantarum dari Pado yang mampu bertahan pada kondisi asam dan garam empedu serta menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap sejumlah bakteri uji. Penelitian Pratama dan rekan-rekan pada 2025 terhadap Pado dari Lubuk Basung juga menemukan bakteri asam laktat sekitar 7,3×107 CFU/g. Dari isolat yang diperoleh, beberapa menunjukkan kemampuan bertahan pada kondisi asam lambung dan garam empedu. Tiga isolat juga menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap sejumlah bakteri uji, sementara salah satu isolat, memiliki kemiripan dengan Pediococcus acidilactici.

Sebagai peneliti yang mempelajari Pado dari sisi mikrobiologi fermentasi, kita dapat melihat rangkaian temuan tersebut sebagai sesuatu yang menarik. Pengetahuan tradisional yang selama ini berkembang di dapur dan pasar ternyata dapat membuka pertanyaan-pertanyaan ilmiah baru.

Temuan tersebut belum berarti bahwa Pado telah terbukti sebagai makanan probiotik. Berdasarkan penelitian Pado bakteri asam laktat yang diisolasi dari Pado menunjukkan karakteristik yang menjanjikan sebagai kandidat probiotik. Sebagian besar penelitian masih dilakukan terhadap isolat dalam kondisi laboratorium, bukan melalui penelitian konsumsi Pado sebagai produk utuh pada manusia. Karena itu, klaim manfaat kesehatan yang lebih jauh masih membutuhkan penelitian lanjutan.

Kehati-hatian seperti ini justru penting. Kita tidak perlu membuat Pado terdengar seperti "superfood" agar orang tertarik kepadanya. Pado memiliki nilai budaya dan ilmiah tanpa harus dibebani klaim kesehatan yang belum terbukti.

Jangan sampai promosi mendahului keamanan. Ada persoalan lain yang juga harus dibicarakan ketika kita ingin memperkenalkan Pado kepada masyarakat yang lebih luas, yaitu keamanan pangan.

Pado menggunakan ikan mentah dan tidak melalui pemanasan akhir dalam proses pembuatannya. Penelitian Hasbullah dan rekan-rekan pada 2016 tidak menemukan Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, maupun Vibrio parahaemolyticus pada sampel Pado yang mereka teliti dari beberapa lokasi di Sumatera Barat. Temuan tersebut tentu menarik. Namun, hasil penelitian terhadap sampel dan kondisi tertentu tidak dapat dijadikan jaminan bahwa seluruh Pado yang diproduksi oleh semua pembuat akan selalu berada dalam kondisi yang sama.

Biji Pangium edule atau yang dikenal oleh masyarakat dengan sebutan simauang atau picungan yang digunakan dalam Pado juga mengandung senyawa sianida. Penelitian terdahulu menunjukkan adanya perbedaan kadar HCN antara Pado basah dan Pado kering. Temuan tersebut menunjukkan bahwa pengolahan biji simauang, lama fermentasi, bentuk produk, serta cara pengolahan Pado setelah fermentasi merupakan hal yang perlu diperhatikan.

Karena itu, penulis berpendapat bahwa upaya memperkenalkan Pado tidak boleh dipisahkan dari upaya meningkatkan mutu dan keamanan pangannya. Jika suatu saat Pado ingin dipasarkan lebih luas melalui kanal digital maupun pasar modern, standardisasi proses dan penelitian keamanan justru perlu berjalan lebih dahulu atau setidaknya secara bersamaan.

Membawa Pado ke tempat generasi baru mencari makanan

Lantas, bagaimana Pado dapat bertahan?

Kita tidak perlu berpikir Pado harus diubah menjadi makanan modern agar disukai generasi muda. Pado tidak perlu kehilangan karakter tradisionalnya hanya untuk mengikuti tren.

Media sosial dapat menjadi salah satu jembatan. Bukan hanya untuk menjual Pado, tetapi untuk menceritakan Pado. Siapa yang membuatnya? Dari mana pengetahuan itu berasal? Mengapa menggunakan simauang dan ampas kelapa? Bagaimana proses fermentasinya? Bagaimana Pado dimasak di rumah? Dan apa yang membuat makanan ini tetap dipertahankan oleh masyarakat sampai sekarang?

Pertanyaan-pertanyaan tersebut mungkin terdengar sederhana. Tetapi justru di sanalah pengetahuan budaya berada.

Jika pasar tradisional selama ini menjadi rumah Pado, maka media digital dapat menjadi jembatan menuju generasi yang semakin jarang datang ke pasar tersebut. Dari sini, kita dapat melihat ada langkah yang lebih strategis yang layak dipertimbangkan oleh pemerintah daerah Sumatera Barat, yaitu mendorong pengusulan Lauak Pado, atau dengan sebutan lain Ikan Pado atau Maco Pado, sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia (WBTb).

Pengusulan tetap membutuhkan dokumentasi, kajian, dan proses sesuai mekanisme yang berlaku. Yang menurut saya penting adalah mulai memandang Pado sebagai pengetahuan dan praktik budaya, bukan sekadar sebuah produk makanan. Jika pengusulan itu dilakukan, yang perlu didokumentasikan bukan hanya bentuk Pado yang dijual di pasar. Pengetahuan tentang pemilihan bahan, teknik fermentasi, pengolahan biji simauang, resep rumah tangga, cara mengonsumsi, cerita masyarakat, hingga bagaimana keterampilan tersebut diwariskan dari generasi sebelumnya juga perlu dicatat.

WBTb tidak seharusnya menjadi garis akhir. Justru pengakuan budaya dapat menjadi awal dari pekerjaan yang lebih panjang: mendokumentasikan pengetahuan, mengenalkannya kepada generasi muda, membuat cerita digital yang menarik, memperkuat pelaku usaha lokal, mendorong penelitian, memperbaiki standardisasi keamanan pangan, dan yang paling penting, membuka ruang bagi lahirnya pembuat Pado generasi berikutnya.

Sebab, yang paling mudah kita lihat adalah ketika sebuah makanan hilang dari pasar. Yang lebih sulit kita sadari adalah ketika pengetahuan untuk membuat makanan itu perlahan-lahan hilang dari ingatan.

Pado masih ada. Masih dibuat, masih dijual, dan masih dimasak.

Pertanyaannya sekarang bukan sekadar apakah pado akan bertahan sebagai makanan. Pertanyaannya adalah apakah pengetahuan tentang Pado masih akan diwariskan kepada mereka yang belum mengenalnya hari ini.

Di situlah masa depan Pado ditentukan.

Bukan pada seberapa besar ia dapat menjadi tren di media sosial, melainkan pada kemampuan kita untuk mempertemukan sains, budaya, ruang digital, dan kebijakan untuk memastikan bahwa ketika generasi berikutnya ingin mengenal Pado, masih ada orang yang dapat menunjukkan bagaimana membuatnya, bagaimana memasaknya, dan mengapa ia penting.

Sumber Rujukan

Anisah, Harun, H., Jannah, H., Amelia, R., & Purwati, E. (2023). Molecular identification and antimicrobial potency of probiotic lactic acid bacteria Pado (fish fermentation) Nagari Balingka IV Koto District-West Sumatra as a functional food. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1188(1), 012039. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1188/1/012039

Fajri, F., Jannah, H., & Syahminan, A. T. P. (2022). Sifat kimia Pado, ikan fermentasi tradisional dari Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Jurnal Peternakan~Borneo, 1(1), 1–5.

Hasbullah, Kasim, A., Novelina, & Nurdin, H. (2016). Characterization traditional food Pado from West Sumatra. Der Pharmacia Lettre, 8(15), 26–31.

Hasbullah, Kasim, A., Novelina, & Nurdin, H. (2016). Existence of pathogenic bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Vibrio parahaemolyticus) in Pado traditional food from West Sumatera. Der Pharmacia Lettre, 8(15), 202–205.

Pratama, Y. E., Melia, S., Purwati, E., Jamsari, Yuherman, & Jannah, H. (2025). Molecular analysis of lactic acid bacteria isolated from Pado fish of Agam Regency, West Sumatra Indonesia as probiotics. Journal of Food Science and Technology (Iran), 21(155), 1–10.

Syafitri, Y., Kusumaningrum, H. D., & Dewanti-Hariyadi, R. (2022). Identification of microflora and lactic acid bacteria in pado, a fermented fish product prepared with dried Pangium edule seed and grated coconut. Food Science and Technology (Campinas), 42, e19921. https://doi.org/10.1590/fst.19921

Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi – Direktorat Jenderal Kebudayaan. Mekanisme pengusulan karya budaya untuk ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. Diakses dari kebudayaan.kemdikbud.go.id.